Обработка продуктов питания высоким давлением  
HPP (High Pressure Processing) - инновационная технология нетермической обработки пищевых продуктов высоким давлением ("нетепловая пастеризация").
Уникальность, новизна и цель обработки пищевых продуктов высоким давлением заключается в сохранении и улучшении качества пищевых продуктов с точки зрения вкуса, аромата, текстуры и цвета.
История возникновения метода 
Применение высокого давления для сохранения пищевых продуктов не является новой идеей. Впервые результаты от применения методики использования высокого давления для уничтожения бактерий были описаны еще в 1895 году.
Впервые антибактериальный эффект высокого давления был выявлен при проведении опытов в целях повышения хранимоспособности молока в 1899 году доктором Б. Хайтом (США).
Европейские исследователи заметили, что обработкой давлением в 450 МПа или больше можно увеличить срок хранения молока до 4 суток.
В 1914 году ученые установили последствия воздействии высокого давления на микроорганизмы в различных пищевых продуктах и, в частности, фруктах и овощах.
В частности, опыты, проведённые на опытной земледельческой станции Западной Вирджинии, доказали, что давление вызывает свёртывание протеидов микроорганизмов.
По их итогам американский агробиолог Б. Хайт предложил промышленную обработку фруктов высоким давлением (400 - 820 МПа), после которой значительно увеличивалась длительность их хранения.

Первые опыты с высоким давлением

1890-е гг.

Начало коммерческого использования

1990-е гг.

Экспансия в пищевую промышленность

2000-е гг.
Сравнение разных методов 
стерилизации и консервации пищевых продуктов
Криоскопическая обработка (заморозка) 
Криоскопическая обработка (заморозка) 
Описание должно быть кратким, но информативным
Термическая обработка (горячая пастеризация) 
Термическая обработка (горячая пастеризация) 
Описание должно быть кратким, но информативным
бароОбработка 
бароОбработка 
В отличие от термической и криоскопической обработки (заморозка), при барообработке непроисходит изменений питательной ценности, текстуры или вкусовых качеств продукта.Описание должно быть кратким, но информативным
Герметизация и замена газовой атмосферы 
Герметизация и замена газовой атмосферы 
В отличие от термической и криоскопической обработки (заморозка), при барообработке непроисходит изменений питательной ценности, текстуры или вкусовых качеств продукта.Описание должно быть кратким, но информативным
Уменьшение содержания воды
Уменьшение содержания воды
Сушка, желирование, копчение, вяление - исторически традиционные способы консервирования пищевых  продуктов.
Ионизирующее излучение 
Ионизирующее излучение 
Описание должно быть кратким, но информативным
Физические принципы 
действия технологии
 
Продукты питания подвергаются воздействию гидростатического давления от 2000 до 6 000 тысяч бар в течение от 3 до 15 мин, вследствие чего в продукте деактивируется вредная миклофлора - патогенные микроорганизмы и бактерии.
Уровень инактивирования микробов зависит от характеристик продукта (содержание соли, водная активность и pH), а также от режима обработки (уровень давления и температура).
Метод обработки высоким давлением действует на клеточном уровне: при сжатии происходит разрушение внутриклеточных вакуолей, разрушающих клеточные стенки и цитоплазматическую мембрану.
Обработка оуществляется при температуре окружающей среды ("нетермальная пастеризация").
Технология высокого давления действует мгновенно и равномерно по всему объему продукта, при этом размер и форма обрабатываемого продукта не имеют значения.
Структурная целостность продукта не нарушается: он не деформируется и не разрывается.
Возможна комбинация высокого давления с низкой температурой (производство мясных полуфабрикатов) и повышенной температурой (производство соков).
 
Теоретическая
 и экспериментальная база 
В течение последних лет как за рубежом, так и в России проведены всесторонние
научные исследования по апробации эффектов обработки высоким давлением пищевых продуктов.
По результатам был опубликован ряд статей в научных журналах.
 
 
 
Эксперимент
 на тестовом образце продукции 
Компания Run Technologics приглашает представителей российской пищевой отрасли записаться на демонстрацию возможностей технологии обработки высоким давлением продуктом питания.
Демонстрация осуществляется на научно-лабораторном оборудовании (на базе Института физики металлов Уральского отделения Российской академии наук).
В ее рамках обрабатываются тестовые образцы продукции. В дальнейшем по контрольным точкам проводятся пробы и сопоставление с контрольными образцами.
Эксперимент по обработке образцов пищевых продуктов

Обработка видео...

Технология обработки высоким давлением:  промышленное применение
 
Внедрение в пищевую промышленность  
В середине 1980-х годов интерес возобновился в связи с успешным развитием промышленной обработки HPP как альтернативного метода консервирования традиционной термической обработки пищевых продуктов.
В 1990-х годы в Японии научно-исследовательский консорциум из 21 компаний разработал технологию обработки продуктов высоким давлением. Так, в 1992 г. на рынок вышел первый продукт приготовленный по технологии HPP - варенье.
Огромный успех в 1990-е гг. среди покупателей также получил обработанный по технологии HPP гуакамоле (закуска из мексиканской кухни) - свежий вкус и цвет продукта был не сравним с замороженными или прошедшими тепловую обработку аналогами.
Впоследствии многие производители продовольствия подхватили тенденцию. В 2009 году технология HPP одобрена как самая безопасная пищевая обработка в Министерстве сельского хозяйства (USDA) и Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) США.
 
Технологическая схема установки 
Конструктивно HPP-установка состоит из следующих узлов:
  • одна или две камеры высокого давления,
  • система загрузки с загрузочными контейнерами,
  • насосы высокого давления, система подачи воды
  • система контроля.
Как это работает: 
описание технологического процесса 
HPP High pressure processing for food products

Обработка видео...

 

Загрузка

Пищевые продукты, упакованные в вакуумной таре, в модифицированной атмосфере (МАР) или в пластиковые бутылки, помещаются в корзину. Корзина загружается в установку.

Обработка

Камера высокого давления герметично закрывается и наполняется водой. Насосы генерируют давление до 6000 бар.

Транспортировка

Продукты извлекают из установки и перемещают в место хранения или торговую точку.
 
Требования к упаковке
Обработка высоким гидростатическим давлением продуктов осуществляется в заводской таре.
При этом при обработке продукт претерпевает сжатие в объеме на 15%.
Поэтому при данной технологии возможно использовать слудующие виды упаковки:
Полиэтиленовая
вакуумная упаковка
Полиэтиленовая упаковка
в модифицированной газовой среде
Пластиковая упаковка
для жидких продуктов
ООО "РАН Технолоджикс Групп"